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《香料共和国》:香草

阅读825| 发布: 2018-01-23 15:16 | 点赞: 267

一如英国桂冠诗人菲利普.拉金(Philip Larkin)所形容的,在1960和70年代的英国,任何童年「枯燥乏味」的人,一听到「香草」这两个字,就一定会想到鹅黄色的沃尔(Wall’s)冰砖、夹在上了糖霜的易脆威化脆饼之间。有趣的是,1970年代正是冰淇淋工程的鼎盛时期。甜筒(Cornetto)就是1976年由义大利史必卡(Spica)公司发明,用油和巧克力隔离甜筒和冰淇淋,使它不会浸得湿透,这种甜筒一出,马上就拉开和其他冰淇淋的层级。

然而单纯的香草冰淇淋砖却有一股教人怀想的力量,让人回想到1920年代生活还没有这幺狂乱的时代,肉贩汤玛斯.沃尔(Thomas Wall II)终于实现了他在一次大战之前就想到的点子,在派和香肠夏天销路下跌之时,用他的工厂和员工製造冰淇淋出售。

在许多人心目中,香草依旧是最基本的冰淇淋口味,是我们据以踏进更具异域风味领域的基地营。儘管我们自以为大胆,但谈到食物,我们却是保守的族类。提姆.艾考特(Tim Ecott)在《香草:追寻美味之旅》(Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004)一书中说:「英国的冰淇淋顾客90%都会选择香草口味。」

香草冰淇淋不乏高贵的传承。1784-1789年间,汤玛斯.杰佛逊(Thomas Jefferson)在当选美国第三任总统之前,担任驻法大使,在巴黎头一次嚐到香草冰淇淋,大为惊艳,向厨师〔可能是他的管家艾卓安.波提(Adrien Petit)〕要食谱,杰佛逊手抄的食谱如今存放在美国国会图书馆,内容如下:混合蛋黄和糖把鲜奶油放在炖锅,开火煮,先加入一根香草棒。快开时熄火,轻轻倒入蛋和糖的混合物。搅拌均匀⋯⋯

有人说把冰淇淋引进美国的是杰佛逊,这话不实。冰淇淋是早在十八世纪中叶的殖民者所製,他们用的可能是汉娜.葛拉斯的《烹饪艺术》(Art of Cookery, 1751),成份包括覆盆子。不过杰佛森在国宴中以冰淇淋款待嘉宾,的确有推波助澜之效。来宾山缪.米契尔(Samuel Mitchill)医师形容:「冰淇淋製成冰冻的球状,包在温热的饼皮中,呈现奇特的对比,彷彿冰刚由炉子里拿出来似的。」而杰佛森在巴黎时向美国驻巴黎代办官员威廉.薛特(William Short)下的食物订单中,也经常包括他在当地找不到的香草荚。

香草兰茎干呈绿色,性好攀爬,英文名称vanilla源自西班牙文的vainilla,意思是小的种荚(vaina),原生于墨西哥东南、中美洲和西印度群岛的雨林,共有上百个品种,但举世所有人工栽培的香草,几乎都是来自香草兰(vanilla planifolia,亦称香荚兰),野生可以长到80英呎(24公尺)高。它狭长的种荚在尚未成熟时就收获,刚採收时并没有任何香味。要烹调种荚,必须先把它们浸泡在热水里杀青,强迫发酵,让它出水10天(平放在太阳下曝晒一段时间,再包在毯子里,把热气闷在里面),最后再在太阳下晒乾。

这个加工过程称作「波本法」(Bourbon method),是以法属波本岛这个印度洋岛屿为名(在1793年重新命名为留尼旺岛),因为这种方法就是源自于此。加工过程历时约五、六个月,期间香草豆会丧失五分之四的重量。这是个繁琐的工作,需要时时警觉:农民把它比喻为照顾新生婴儿一样。等加工过程到尾声时,就会形成香草精(vanillin,香兰素、香草醛)结晶,称作香草霜(givre),不过不知为了什幺原因,大溪地的香草荚虽没有香草霜,却依旧有香味。1970年代,美国味好美(McCormick)香料公司在乌干达设立工厂,要以速成法为香草荚加工,不过并未成功。

乌干达香草业一直到1990年代才又复兴,如今许多规模较小的乌干达业者都喜欢用波本法加工,因为效果较好。法属岛屿(留尼旺、模里西斯和马达加斯加岛)的加工香草盛极一时,超越了二十世纪初曾是世界香草生产中心的墨西哥。1929年马达加斯加已供应全球八成的市场,迄今依然。

由于香草极其昂贵——供不应求,因此合成香草精也就大行其道。道比说:「英国的廉价『香草冰淇淋』根本没有多少香草,乳脂更低,早该换个名称。」人工香草精是一种结构与丁香酚(丁香所含)和异丁香酚(豆蔻)类似的酚类化合物,可以用焦油、或更常见的是用造纸过程中的副产品造纸废液,轻而易举地製造出来:造纸废液主要的成份是木质素,是陆地植物细胞壁之间的物质。木质素使植物坚硬,佔木材25%的净重。它并非化合物,而是不同酚类交叉组成的聚合物。

合成香草精有趣的地方在于儘管它是用人工过程製造,但却并不是假的,也不是仿製品,它和香草豆的天然香草精一模一样。只是香草豆的香草精味道更丰富——香、甜、有麝香气息,这是因为其他无数的化合物之故。因此讽刺的是,合成香草精的纯粹反而对它不利,让它的香味粗糙刺鼻,并且余味带苦。儘管如此,以木材为基础的香草精在酿酒天地中却别有用处:「葡萄酒贮放在橡木桶时,香草精分子由木材滤出,促成陈酿(ageing)的变化。」

香草已知最早的用法,是作为巧克力的调味品。1520 年,西班牙征服者在墨西哥时,当时还是士兵的贝尔纳.迪亚斯.德尔.卡斯蒂略(Bernal Diaz del Castillo) 注意到阿兹特克的蒙特苏马(Montezuma)皇帝饮用巧克力时添加了阿兹特克人称为tlilxochitl(研磨的黑色香草荚)的香料和蜂蜜,他还注意到阿兹特克人喝的巧克力是冷的,还加上浓到「一定要把嘴巴张到很大」才能喝的泡沫。这个士兵后来写书记录了西班牙征服者埃尔南.科尔特斯(Hernan Cortes)的历史。

香草兰最早的书面纪录始于1552年,出现在梵谛冈图书馆的药草书《巴迪亚纳斯药典》(Badianus Code,以翻译者阿兹特克文明的学者巴迪亚纳斯为名,他把书由阿兹特克文译为拉丁文)。作者如此记录tlilxochitl的功效:「可以用来绑成小花束,其饮料可预防感染,旅游时可戴在脖子上。」

1602年,英国女王伊莉莎白一世的药剂师,埃塞克斯的休.摩根(Hugh Morgan)建议可多多运用在烹饪上,女王在暮年时非常喜爱其风味,因此下令她所有的食物都要用香草调味(不过好几种香料都有类似的故事,难辨真伪)。到1700年,法国人已经开始用它来为香菸增添香气。

目前人工栽植的香荚兰主要分为四种:分布在印度洋岛屿的波本种;法属玻里尼西亚的是大溪地香荚兰,有花香味,属V. tahitiensis品种;西印度香荚兰属V. pompona品种,主要在加勒比海地区栽种;还有墨西哥香荚兰,属V. planifolia种,但有时掺混零陵香豆(tonkabean,黑香豆)精。

大情圣卡萨诺瓦(Casanova)和萨德侯爵(the Marquis de Sade)都以香草为催情剂。卡萨诺瓦曾吃下一绺塞在甜点里的情人头髮,用「龙涎香、欧白芷、香荚兰、胭脂虫粉和安息香精」调味。萨德则喜欢以香草和有刺激尿道功效的斑蝥(西班牙苍蝇)製成的巧克力布丁招待晚宴宾客。为了逃避检查,萨德由狱中写的书信用了密语,「香草」的意思是「提升高潮的春药」,「马尼拉」则意指自慰。1784年,萨德由狱中写信给妻子:我很清楚香草会使人过度亢奋,应该节制马尼拉,但我还能怎幺办?只有那个⋯⋯早上一小时五次马尼拉,⋯⋯晚上足足半小时再做三次⋯⋯


香荚兰的花不容易授粉。1836年比利时植物学家查理.莫伦(Charles Morren)发现, 除非墨西哥和中美洲无刺的麦蜂(melipona)协助授粉,否则这种植物难以自行结果,而且因为这种兰花只开一天,因此可以授粉的时限很短。法国人想把香荚兰移植到模里西斯、马达加斯加和留尼旺岛,但一直不成功,直到1841年留尼旺岛上一名12岁的奴隶艾德蒙.厄比尔斯(Edmond Albius)发明了人工授粉的方法。他用竹竿的尖端挑起花蕊柱顶端的蕊喙(rostellum),也就是分隔雄蕊花药和雌蕊柱头的片状物,再用拇指把黏黏的花粉压进柱头。

艾考特解释说,不久「大家都来请艾德蒙,用马车载他到其他的种植园去,向其他奴隶展示『兰花结婚』的技巧。这种『艾德蒙的动作』(le geste d’Edmond)让许多奴隶的主人都发了大财。」然而厄比尔斯本人并未获利。1848年法国废除殖民地的奴隶,他也恢复自由身,但没多久就因偷窃珠宝遭定罪,判刑十年,后来因为考量到他对香草业的贡献,才予以减刑。

高品质的香草精就和香草豆一样实用且有效,只是就算适当保存,期限也只有十年,因此不用太在意花费。如果把香草豆存在糖里,糖就会有香草味,曾办过学校蛋糕义卖的人就知道,如果烘焙时加了太多香草,就会有教人作呕的效果。《蜂鸟蛋糕店完全食谱》(Hummingbird Bakery Cookbook, 2009)对此有不少着墨——不过《厨房》(Kitchen, 2010)中奈吉拉.劳森(Nigella Lawson)的魔鬼蛋糕把香草、黑糖和高品质的可可混在一起,製作出就连蒙特苏马皇帝也会讚不绝口的蛋糕。

香草是许多加工食物和饮料中的成份——有时是秘密成份。多年来一直有传说它也是可口可乐配方的成份,而且它的确出现在可乐发明人潘柏顿日记的「原始」食谱中。艾考特重述了香草商和香草农都相信的一则轶事,那就是1985年可口可乐推出新配方的「新可乐」,用意不只是要藉着加更多糖来打败味道比较甜的对手百事可乐。他认为,香草的成本和是否可以取得,往往会大幅波动,可口可乐为了减少对香草的依赖,因此大幅减少可乐配方中的香草量。这种说法听来很有道理,只是不能解释为什幺到2002年该公司却反其道而行,推出香草可乐,虽然一开始推出时跌跌撞撞(停产后又重新再推出),但后来依旧在全球大受欢迎。高档冰淇淋厂商还是喜爱真正而非人工合成的香草,不过在冰淇淋里添加黑色的香草种子以表示货真价实,则纯属噱头:这种种子并没有什幺味道。

香草也添加在加利安诺香甜酒(Galliano,义大利香草酒)等酒类,和牛奶布丁最搭,如蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)的招牌香草布丁(creme a la vanille)。中世纪饮料蛋酒(eggnog)的现代版大都含有香草。我个人最爱的是《欢庆》(Celebrations, 1989)中克莱儿.麦当诺(Claire Macdonald)的蛋酒和巧克力派,香草用在派皮上,而非馅料中。

在香水中,香草常构成基调——也就是在较有冲击力但很快就挥发的气味消失之后,还不散的余香。

相关书摘 ►《香料共和国》:木乃伊粉————人们在吞食或涂抹这些粉末时是怎幺想的?

书籍介绍

本文摘录自《香料共和国:从洋茴香到郁金,打开A-Z的味觉秘语》,联经出版

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作者:约翰・欧康(John O’Connell)
译者:庄安祺

香料是稀世珍品,既熟悉又奇特,加在我们最爱的菜餚中安慰我们,同时又能激起我们对天涯海角异国风味、阿拉伯市集、贸易风、殖民地和大笔财富的遐想。

英国知名饮食文化作家约翰・欧康奈在《香料共和国:从洋茴香到郁金,打开A-Z的味觉秘语》一书里,带领读者从历史、艺术、宗教、医学、文化、科学等各种角度来认识香料的特性、药效、神奇的魔力,以及藏在厨房食物柜与珍贵秘製食谱背后的迷人故事。他细诉穷毕生之力的热爱,教人食指大动!

《香料共和国》呈现了许多美食作家不同的声音。作者约翰・欧康奈在说明每一种香料之时,阐述它的植物背景、历史的意涵,以及在烹调上的应用。他的使命是综合所有香料的大全,说一系列发人深省的有趣故事,说明香料在开发现代世界的过程中所扮演的角色。

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